【什么叫过氧化值】过氧化值是衡量油脂或含油脂食品在储存过程中是否发生氧化变质的重要指标之一。它反映了油脂中过氧化物的含量，是评价油脂新鲜度和稳定性的重要参数。过氧化值越高，说明油脂越容易发生氧化反应，质量越差。
一、什么是过氧化值？
过氧化值（Peroxide Value, PV）是指在一定条件下，100克油脂中所含的过氧化物（如氢过氧化物）的毫摩尔数。它是通过化学分析方法测定的，通常用于判断油脂是否已经发生氧化，以及其保存状态是否良好。
二、过氧化值的意义
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 表示油脂中过氧化物的含量，单位为mmol/kg或meq/kg |
| 用途 | 判断油脂是否氧化变质，评估油脂品质 |
| 影响因素 | 温度、光照、氧气、水分、金属离子等 |
| 标准范围 | 不同油脂有不同的标准，一般控制在20 meq/kg以下 |
三、过氧化值的检测方法
目前常用的检测方法包括：
- 滴定法：通过碘量法测定过氧化物含量；
- 分光光度法：利用紫外-可见光谱分析过氧化物的吸收特性；
- 电位滴定法：通过电极测量反应终点，提高准确性。
四、不同油脂的过氧化值参考范围
| 油脂种类 | 过氧化值参考范围（meq/kg） | 备注 |
| 花生油 | 5～15 | 常温下较稳定 |
| 菜籽油 | 8～20 | 易氧化 |
| 橄榄油 | 3～10 | 稳定性较好 |
| 葵花籽油 | 10～25 | 易受光热影响 |
| 食用猪油 | 4～12 | 熔点高，稳定性好 |
五、如何降低过氧化值？
为了延长油脂的保质期并保持其品质，可以采取以下措施：
- 避光保存：避免阳光直射；
- 低温储存：冷藏或冷冻可减缓氧化速度；
- 密封包装：防止空气和湿气进入；
- 减少金属接触：避免使用铁制容器；
- 添加抗氧化剂：如维生素E、BHT等。
六、总结
过氧化值是衡量油脂氧化程度的关键指标，对食品安全和品质有重要影响。了解过氧化值的含义、检测方法及影响因素，有助于更好地选择和储存食用油，确保健康饮食。合理控制过氧化值，能有效延缓油脂变质，提升食品的安全性和口感。
