【红案白案和水案都是什么意思】在餐饮行业或厨房工作中，常常会听到“红案”、“白案”和“水案”这样的术语。这些词汇源于传统厨房的分工方式，分别指代不同的工作内容和岗位职责。以下是对这三类工作的总结与对比。
一、概念总结
1. 红案
红案主要指的是炒菜、煎炸、烧煮等热锅烹饪的工作，属于厨师中的主厨岗位。红案工作涉及火候控制、调味搭配、菜品制作等，是厨房中技术含量较高的一部分。
2. 白案
白案主要负责面点、蒸制、冷盘等非热锅的食品制作，如包子、馒头、饺子、凉菜等。白案工作更注重手工技巧和精细操作，常见于面点师或冷菜师傅。
3. 水案
水案主要是处理食材的清洗、切配、初步加工等工作，比如洗菜、剥壳、切丝、切片等。水案是厨房的基础工种，虽然劳动强度大，但对卫生要求极高。
二、表格对比
| 项目 | 红案 | 白案 | 水案 |
| 工作内容 | 炒、炸、烧、炖等热锅烹饪 | 面点制作、蒸制、冷盘制作 | 食材清洗、切配、初步加工 |
| 技术要求 | 高（火候、调味、刀工） | 中（手工技巧、精细操作） | 低（体力劳动为主） |
| 职位类型 | 厨师/主厨 | 面点师/冷菜师傅 | 初级厨师/帮厨 |
| 工作环境 | 热锅区，油烟较大 | 面点间，相对整洁 | 水池区，湿滑、卫生要求高 |
| 薪资水平 | 较高 | 中等 | 较低 |
| 适用岗位 | 中餐、西餐主厨 | 面点房、凉菜间 | 后厨基础岗位 |
三、总结
红案、白案和水案是传统厨房中常见的三种工作分类，各自承担着不同的职责。红案侧重于烹饪技术，白案强调手工与精细，而水案则是厨房的基础保障。了解这些术语不仅有助于理解厨房运作流程，也能帮助初入餐饮行业的人员更好地选择自己的职业方向。
