【正宗绍兴臭豆腐配方（卤水秘制配方）】绍兴臭豆腐是中国传统小吃之一，以其独特的发酵工艺和浓郁的风味深受人们喜爱。其核心在于“卤水”的制作，而“卤水”决定了臭豆腐的口感与香气。下面将对绍兴臭豆腐的配方及卤水的秘制方法进行总结，并以表格形式呈现关键信息。
一、绍兴臭豆腐简介
绍兴臭豆腐起源于浙江绍兴地区，是一种经过特殊发酵的豆制品。其特点是外皮酥脆、内里柔软，带有强烈的发酵气味，但味道鲜美。臭豆腐的制作过程主要包括选豆、磨浆、煮浆、点卤、压制成型、发酵等步骤，其中“卤水”的调配是决定成品品质的关键环节。
二、主要材料与工具
| 类别 | 材料/工具 | 说明 |
| 原料 | 黄豆 | 选用优质黄豆，洗净后浸泡8-12小时 |
| 水 | 用于泡豆、煮浆、清洗等 | |
| 盐 | 调味用，也用于卤水制作 | |
| 酱油 | 增加风味，可选 | |
| 辣椒粉 | 可选，增加辣味 | |
| 工具 | 磨浆机 | 用于将黄豆磨成豆浆 |
| 煮锅 | 煮浆用 | |
| 布袋 | 过滤豆浆用 | |
| 压模 | 压制成型豆腐块 | |
| 发酵容器 | 用于臭豆腐的二次发酵 |
三、绍兴臭豆腐卤水配方（秘制版）
| 成分 | 用量 | 说明 |
| 豆腐渣 | 500克 | 可用剩余豆腐渣或自制 |
| 水 | 1000毫升 | 清水，用于熬制卤水 |
| 盐 | 50克 | 调味并抑制杂菌生长 |
| 酱油 | 50毫升 | 增加色泽与风味 |
| 香料包 | 适量 | 包括八角、桂皮、花椒、香叶等 |
| 酒曲 | 1小勺 | 促进发酵，增强风味 |
| 红糖 | 30克 | 提供糖分，辅助发酵 |
四、制作流程简述
1. 泡豆：黄豆浸泡8-12小时，至豆粒饱满。
2. 磨浆：将泡好的黄豆磨成豆浆。
3. 煮浆：将豆浆加热至沸腾，去除豆腥味。
4. 点卤：加入卤水（如石膏或葡萄糖酸内酯），使豆浆凝固。
5. 压制：将凝固的豆腐放入模具中压制成型。
6. 发酵：将豆腐块放入特制卤水中进行二次发酵，时间约3-7天。
7. 晾干：发酵完成后，取出晾干，便于煎炸食用。
五、注意事项
- 卤水制作过程中需保持清洁，避免杂菌污染。
- 发酵时间根据温度调整，温度高则发酵快，反之则慢。
- 臭豆腐的“臭味”来源于乳酸菌和酵母菌的自然发酵，不可过度依赖化学添加剂。
通过以上配方与步骤，可以制作出具有绍兴特色的正宗臭豆腐。无论是家庭制作还是小本经营，掌握好卤水的调配与发酵技巧，就能做出美味可口的臭豆腐。
